Las rejas blancas y recias de una fortaleza, cubiertas de una pelusa de polvo y grasa, separan a la Lonchería Maracaibo de los agites eternos de la carrera Bolívar. En realidad son un alarde innecesario: la Lonchería solo está cerrada durante tres horas muertas en mañana. La alcahuetería es la principal vocación del restaurante que durante más de cuatro décadas ha sido despensa indispensable para noctámbulos de oficio, vampiros de juerga, jugadores insomnes, borrachos de apetito desordenado, choferes con jet lag y otras especies que revolotean alrededor de su teléfono inolvidable. A la 1:30 a.m. se cierran las rejas pero se abre la ventanilla bondadosa por donde se atienden los caprichos del remate de la fiesta. Si la pequeña ventana de la lonchería, luminosa como una caldera, no ofreciera sus botellas y sus cajas varias, Medellín se habría dormido mucho antes muchas veces.
A las 7 p.m., la carrera Bolívar a espaldas del Nutibara es un hervidero de vendedores de frutas, legumbres y celulares. Los voceadores de buses gritan el barrio de destino. Debajo del metro están los dependientes de un tapete que exhibe gangas a punto de ser basura. De pronto se oye una gritería: “cójalo, cójalo”... El ambiente se llena de un entusiasmo general. Salgo de la lonchería en busca de un poco del espectáculo siniestro y me cruzo con un joven que exhibe un garrote en la mano y la sonrisa del deber cumplido en la cara. Pregunto por el ladrón y todo el mundo me alza las cejas. Un cigarrillero me entrega la única respuesta: “Se robó una cadena de plata… ¡Y estaba gruesa!”. No importa que eso suceda día de por medio en las afueras de la Lonchería Maracaibo: la elegancia debe conservarse y los meseros siguen llamando “el salón” a su espacio de 10 mesas, al que le da calor de hogar un pequeño carrusel de pollos asados.
En una mesa del salón, leyendo el periódico del día en la noche, está la señora Laura Rosa Duque. Como los detectives de las comedias mira con ojos desconfiados por encima del pliego: no le dan buena espina los preguntones y mucho menos si son desconocidos. Les pide a los meseros que nos interroguen y los meseros nos dejan las cervezas frías entre murmullos y risas. Uno de ellos me señala con un puchero a la señora de largas trenzas blancas como la mamá de los dueños. Me paro hasta la mesa de la decana de la lonchería y cuando le ofrezco mi mano como saludo ya me ha contado tres historias de su natal Marinilla: “Es que uno tiene que estar pendiente. Mis hijos me decían: mami, vos parecés que hubieras estudiado pa’ fiscalía”. A los 84 años solo se puede alardear con los 12 hijos, los 50 nietos y los 50 bisnietos. Intento que se concentre en el nacimiento del negocio y me dice: “Ah, esto nació después de que se cerró ‘La casa del pollo’, que era allí a la vuelta”. Me deja claro que nunca ha conocido los agites de esa cocina y que los dueños del secreto fueron sus hijos Manuel, Darío y Fernando. Mientras habla de lo dura que está la competencia, le deja caer dos groserías provocadoras a un mesero y me señala con cariño a su nieto mayor, que atiende la registradora. Se despide con un beso en la mano y cuando le pregunto por el mejor plato de la lonchería me responde con un susurro desganado: “Ay no, a mí me gusta es la aguasalita de la casa”.
***
Dos mujeres que se han pasado a vivir al delantal atienden la cocina de la lonchería en el turno de la noche. Una le da vuelta a los borbotones de las ollas de regimiento y entrega las cajas rebosantes al despachador, mientras la otra se dedica a lavar platos en una caneca de agua espumosa. Todo tiene un aspecto de curtida limpieza. Las señoras miran con curiosidad al curioso que se asoma a su rutina. Ellas saben que cocinan para el más pernicioso de los batallones de la ciudad. Las ollas tremebundas de los fríjoles, el arroz, la posta y la sobrebarriga, el consomé y el mondongo, están a fuego lento, con el cucharón dispuesto, espesando para los clientes del último pedido a las 5:30 a.m.: los más necesitados. Los peroles están destinados a darle la famosa vuelta y vuelta al hígado, las chuletas, el cerdo y el pescado para las bandejas.
Pero los grandes secretos de la lonchería no están en la cocina sino en el embalaje de sus raciones. Las cajas blancas se apilan por todas partes con un orden sorprendente: algunas forman flores circulares sobre las repisas en una especie de origami involuntario. Y se llenan a dos manos: en la cocina reciben parte del contenido y en el mostrador les entregan la cuña de ensalada y el cierre definitivo. Guardar una bandeja con posta, salsa criolla, fríjoles, arroz, papas fritas, repollo y arepa en una caja de cartón es un desafío. Cuando la caja está llena y tan compacta que es imposible que algo se mueva en el recorrido, se cubre con un pequeño plástico que impedirá filtraciones. Una vez sellada se mete en una bolsa de papel donde se firma con el garabato que especifica el contenido. Eso para las bandejas. Los caldos tienen sus cocas de icopor, y la tilapia y el cañón su propio empaque estilizado: una caja plana como de camisa fina. Baratísima según el aviso sobre la ventanilla de la cocina: “Todo servicio para llevar en caja vale 300”.
***
Wilson, uno de los repartidores de vieja guardia, me dice que en sus tiempos de apogeo la lonchería llegó a lucir nueve Kawasaki100 frente a su portón. En los bares clásicos de Guayaquil —Paletará, Lucán, Chapultepec, Renobar— no se pedía otra cosa. Y los camioneros que se hospedaban en el Hotel Karen bajaban de Yarumal soñando con las chuletas. Las loquitas de Labios y el Majestic guardaban la línea con una caja de arroz Maracaibo con tajadas de maduro. Pero la lonchería ha criado su propia competencia: “Muchos de los empleados que han salido de aquí han montado restaurante. La lonchería es el papá de Nuevo Milenio, Calibío y La 41. Y ahora solo somos siete mensajeros atendiendo el fin de semana”.
La verdad, siete mensajeros no me parecen pocos. Wilson me dice que puede hacer 15 o 20 viajes en su jornada y, en promedio, en cada viaje va en busca de 4 o 5 direcciones. La suma es sencilla: de las 8:00 p.m. del sábado a las 5:30 a.m. del domingo, la lonchería puede auxiliar más o menos a 540 guaridas que buscan sustento alimenticio para poder tragarse las botellas por venir. Porque la Lonchería ha tirado desde siempre, y eso hace parte de su reputación, el anzuelo de suculentas botellas de aguardiente, ron, vodka, tequila y whisky. Y un consomé de pollo, pasado con tequila a las 4 a.m., es uno de esos milagros que el dinero sí puede comprar.
Hemos hablado de la lonchería como cocina de combate, así que es lógico que Wilson tenga dos deserciones anotadas en su hoja de servicios en el ejército. Me señala los límites de sus misiones en el mapa de la Maracaibo: la Frontera en Envigado, la 10 Sur con la 52 en Guayabal y el Tricentenario por el Norte. Pero de vez en cuando se puede ir un poco más allá y llevar unos tamales o un muchacho en salsa o una ensalada de finas hierbas.
Las Kawasaki100 son historia y ahora cada repartidor trabaja en su propia moto. Wilson tiene un tiesto que parece un pandero recién pisado: “Yo nunca he comprado moto nueva, pa’ qué, a mí me han robado tres o cuatro motos repartiendo pa’ la lonchería. Todavía me roban: se llevan la comida, la carpa y adiós… Esta lambretica ni la miran”, dice, y señala con ternura a su Vespa blanca marcada con el GZV52.
En el salón la seguridad está garantizada. Los policías y los azules comen con el 30% de descuento. Son los únicos que reciben promociones por parte de la lonchería, que siempre ha despreciado las gangas semanales que usa la competencia. La Maracaibo tiene maneras clásicas: hace poco se sometió a la vulgaridad de vender hamburguesas y chuzos. Espero que no moleste la comparación: son un Hatoviejo en caja para los amanecidos, un Doña Rosa con bar abierto.
Miro el local de la lonchería desde la acera del frente. Parece un comedero más en la inmensa olla aguamacera de los corrientazos. Pero la lonchería es un número, es un nombre, es una solución para otros corrientazos, es una institución invisible debajo del Metro de Medellín. Es el único domicilio que puede llevar la comida, la botella que cierra la rasca y el calentao del desayuno en la misma caja fuerte.
