Muy poca gente habita hoy el Centro de Medellín; sin embargo, según cifras de la alcaldía, de lunes a viernes su población flotante rebasa el millón y medio de personas, y los sábados y domingos mengua en las calles para concentrarse en los parques, que se atiborran de puro pueblo. Hablaremos de parques tradicionales, hoy transformados en algo muy distinto a lo que fueron: Bolívar, Berrío, Boston y Plazuela San Ignacio; y también de parques modernos que invitan al habitante común a disfrutarlos: San Antonio, Plaza Botero y la de Cisneros.

En estos parques hay dos clases de habitantes: quienes viven del parque y quienes entretienen su vida en el parque. Los primeros son un ejército de hombres y mujeres que trabajan de sol a sol ofreciendo todo tipo de mercancías, desde antifaces de Batman y paletas de mango biche, hasta “la suerte” en el pico de un periquito o, con discreción de carterista, billeteras Hermes impecablemente falsificadas. Los segundos forman un amplio espectro de perfiles, cuyas vidas transcurren allí no por voluntad propia, sino como mecanismo de defensa, terapia y estrategia: en el parque se contempla el guayabo, se olvida la trifulca familiar, se huye del arrendador, se piensa en las teticas de la vecina, se hacen volutas de humo con cualquier semilla y se come bueno, bonito y barato.

Los habitantes de estos siete parques forman una multitud caleidoscópica y a la vez homogénea; convergen en ellos personas nacidas en la ciudad, con orígenes mayoritariamente campesinos, y otras provenientes de los 125 municipios que conforman el departamento, además de las que vienen de lejanas latitudes con costumbres diametralmente opuestas. De tanto sudar, sufrir y gozar juntos, hoy son el mismo pueblo, pues han mezclado sus historias, creencias, lenguajes y cocinas para consolidar una auténtica cultura urbana. Este gentío genera ante todo una oferta y una demanda de sabores y aromas que confirman la importancia de la cocina como elemento de cohesión social.

En cada uno de los parques hay un artesanado culinario, con una variedad de propuestas ora cocinadas, ora al natural. Carretillas que semejan bodegones para almanaques de publicidad con chontaduros, mandarinas, aguacates, mangos, bananos y las famosas “fresas de Oriente”: fragmentos ambulantes de la plaza de mercado. Canastos llenos de sabores emparentados por la harina de yuca y de maíz, buñuelos, pandeyucas y pandequesos exhibidos en panaderías esquineras y tiendas; vitrinas preñadas de empanadas, pasteles y papas rellenas, acompañadas del inefable frasco con ají que sirve como marca y anzuelo de exclusividad. Hornillas de carbón alentadas con secador de pelo que sueltan aromas de carne de primera, asaderos improvisados que ofrecen chorizos, butifarras, salchichón: la proteína al alcance de la moneda de mil. Ollas rebosadas de frijoles en fina tinta y enormes calderos llenos de arroz blanco; parasoles multicolores que sombrean almuerzos de menú variado impecablemente empacados: pollo, cerdo, res o albóndigas, ensalada de remolacha y tomate o repollo y zanahoria. Versátiles vitrinas con jugos de todas las frutas y todos los colores; el guanabanazo y el borojazo son tradicionales del Parque Berrío. Triciclos con remolques atiborrados de coco en todas sus versiones; parihuelas con magistrales cortes de mango, piña y sandia. Esta pantagruélica oferta popular es la verdadera economía del rebusque.

Allí se cruzan todo tipo de empresarios, desde magnates del tamal y el salpicón con verdaderas microempresas familiares, hasta el más paupérrimo vendedor de confites y gomitas cuyo inventario total no vale lo que su pernoctada diaria.

Uno por uno

La contemporánea Plaza de Cisneros no tiene todavía habitantes arraigados, es ante todo un lugar por donde cruzan diariamente miles de personas con destino definido. Sobre San Juan, frente a La Alpujarra, hay dos puestos de frutas acreditados por el tiempo, única oferta informal de comida que ofrece la plaza.

El Parque Berrío es la pepa; allí llega todo el mundo y el que no llega fue que se pasó. Este parque tiene la mayor oferta de ventas ambulantes de comida de la ciudad, además de una contundente variedad de cafeterías, restaurantes, panaderías, asaderos de pollo y pizzerías. Los almuerzos a dos mil que venden frente al atrio de La Candelaria son el sello del parque. La modalidad “recién servido” es la más exitosa con su carta de sudado de pollo o carne, papa, yuca, arroz blanco, ensalada y jugo.

Una pareja de esposos despacha desde su humeante carrito de mercado a la amplia clientela conformada por los propios del parque: músicos, bailarines, tinteras y vendedores ambulantes; tienen como vecina, ahí mismo sobre Palacé, a Claudia, quien ofrece almuerzos empacados al mismo precio. También funciona en el parque una ingeniosa empresa con una flota de vehículos acondicionados y ubicados en esquinas estratégicas, que ofrecen hamburguesas, perros y pizzas con un nombre más que apropiado: El Trío Paisa.

Asimismo están las vitrinas con jugos, algunos de sospechosos colores fluorescentes –verdes, fucsias y naranjas–, y otros lechosos de guanábana y ponche. El mango biche de un verde estallado y el chontaduro entero o preparado con miel aparecen en cada esquina, así como las gelatinas blancas empolvadas que se exhiben junto a los buñuelos. Además, recorren el parque heladeros que ofrecen chococono a 500. Pero el producto más popular es el tinto o perico de termo. En la noche, cuando la pachanga está en todo su furor, llegan los asaderos ambulantes que aportan un olor a carne digno de cualquier fiesta. La escena termina con la fritadora de empanadas a los pies de Pedro Justo Berrío, quien con un gesto dócil parece dar su aprobación a todo cuanto ocurre alrededor.

En la Plaza Botero la oferta de mecato y comida está definida por la demanda de los turistas. Es el sitio obligado para los visitantes trasatlánticos y los de Angelópolis, Yalí, Betania o Titiribí, quienes se toman la inevitable foto bajo la cuca de una de las gordas de Botero. Allí pululan las carretillas con todo tipo de frutas, los dispensadores de jugo, los vendedores de helados y, ni más faltaba, los de tinto. Por supuesto, se venden también crispetas, guarapo y salpicón. Para aquellos hastiados de las carnes abundantes de las esculturas de Botero está Govindas, templo Hare Krishna con vista a La Veracruz; y para el oficinista clásico hay todo un surtido de corrientazos y típicos en los almorzaderos de Calibío. La Cevichería Miramar ofrece sus poderosos reconstituyentes en el sector de la Plazuela Nutibara, jugos y malteadas con poderes afrodisiacos que se anuncian entre el ruido de las licuadoras.

El Parque Bolívar es refugio y sombra de miles de ciudadanos que desde las primeras horas de la mañana hasta muy entrada la noche conversan, discuten, declaman y opinan de lo divino y lo humano. Allí se establecieron las primeras familias antioqueñas, que fusionaban platos franceses con recetas paisas. Paradójicamente hace un cuarto de siglo, en la mansión más representativa de aquella época, funciona uno de los más famosos restaurantes populares de la ciudad: La Estancia*. Allí la oferta diaria consiste en arroz, fríjoles y presa de carne a gusto del comensal; el módico precio de tres mil 900 pesos saca de hambrunas a una horda de secuestrados por la pobreza. Un grupo de mujeres chocoanas se ubica sobre el andén de la calle Caracas frente a sus tiznadas hornillas, donde ofrecen, a granel y en cantidad, chuzos y carnes asadas.

En el parque sobrevive el viejo espolón de Ostras Marbella y la pastelería Santa Clara. Para quienes buscan postres ambulantes están las crispetas, el copito de nieve, el coco dulce, las panelitas y, si se trata de perderse un poco, los brownies de marihuana que se ofrecen en el popular Sanalejo.

El Parque de Boston es muy diferente al resto, tanto por su ubicación como por sus visitantes. Los fines de semana el parque se llena de gente. Su atmósfera de familiaridad impresiona al caminante desprevenido, pues pareciera que todo el mundo se conoce y que aquella función de “lugar público para una recreación democrática” se cumple al pie de la letra.

El parque tiene una enriquecedora oferta de mecato que va desde lo más clásico: algodón dulce, pirulíes, solteritas, obleas con arequipe, gelatinas blancas, cremas de coco, melcochas, empanadas, papas criollas, helados; hasta lo más contemporáneo: panzerottis, salchipapas, chuzos, nachos y pizzas.

La Plazuela San Ignacio tiene apariencia de pequeña plaza europea, reforzada por su arquitectura y por la presencia del Paraninfo y de la iglesia que le da nombre. En esta plaza la oferta de comidas y de mecato ha sido una vieja costumbre; la razón es sencilla: en ella y sus alrededores funcionan todo tipo de institutos, colegios, academias y universidades, con una población estudiantil ávida de saciar el hambre que produce asistir a clase. Famosas fueron las vendedoras de arepas venidas desde Santa Elena y La Toma, y las de buñuelos y pandequesos; famosos son los carritos de viruta de mango biche y las carretillas de piña, papaya y sandia; y también lo son las arepas asadas con queso de dudosa procedencia que impregnan la atmósfera por varias cuadras a la redonda. El puesto de solteritas y obleas ha resistido el paso del tiempo, y ha incorporado la venta de artículos religiosos como camándulas, escapularios, estampitas y novenas de San Ignacio o la Madre Laura.

El Parque San Antonio es un verdadero fenómeno social. Todo el mundo sabe que allí se da cita la colonia chocoana de Medellín. En este parque el pueblo negro goza al límite y de manera espontánea, pues ha sabido trasladar allí todos los encantos de su tierra: su alegría, su indumentaria, su vanidad, su música, su baile y su cocina. Quien quiera disfrutar de la cocina del Pacífico debe acercarse a este parque donde abundan excelentes restaurantes con recetas de diferentes lugares del litoral: atunes de Bahía Solano, sancochos de carne salá de Buenaventura, muelas de cangrejo y atollaos de camarón de Tumaco, guiso de muchillás de Juanchaco, tamales de plátano verde y camarón de Guapi.

Este rápido recorrido evidencia una paradoja contundente: el Centro de Medellín, que durante años fue habitado principalmente por las clases sociales más acomodadas, y que además constituyó un amplio, plácido y silencioso sector, hoy es el lugar predilecto de las clases populares, pues los estratos altos solo asoman por circunstancias especiales, como la visita de una tía pobre o la revalidación del pasaporte. Es un hecho: el Centro es pueblo.